Nata nel 1982, la Pizzeria da Ninni è stata una delle prime pizzerie a taglio da asporto di Lucca.
Spinto dalla passione innata per il mondo dei fornelli, che da sempre mi caratterizza, decisi di iniziare questa avventura nel Marzo del 1999.
Fin da bambino mi divertivo a maneggiare impasti ed ingredienti, a combinare ed assaggiare. L’esperienza in fatto di farine e lieviti e la curiosità crescente mi hanno spinto a sperimentare nuove combinazioni ed ingredienti.
L’attenzione all’uso di innovazioni tecnologiche nel mondo della pizza, come il forno rotante o impastatrici così delicate da accarezzare la pasta come se fossero le mani dell’uomo, ha permesso alla Pizzeria da Ninni di crescere e diventare oggi un importante punto di riferimento sulla scena gastronomica locale e non solo.
Ho pensato di preparare impasti diversi, con farine diverse dall’uso comune, per accontentare tutti coloro che hanno intolleranze, gusti diversi o che vogliono scoprire nuovi sapori e profumi...
La leggenda narra che un aviatore americano trovò alcuni chicchi di grano in una tomba egizia. Dalla coltivazione di questi chicchi ebbe origine il grano Khorasan, ancora oggi coltivato in agricoltura biologica senza manipolazioni, preservandone le antiche qualità. Fonte di fibra alimentare può apportare benefici alla salute umana, come ridurre il colesterolo, portare beneficio al cuore e all’apparato cardiovascolare. L’impasto Khorasan rimane delicato e leggero.
Usato in antichità, prima che il grano venisse raffinato durante la macinazione, è ricchissimo di fibre. Particolarmente consigliato nelle diete per perdere peso, è una fonte di proteine e sali minerali. Il suo gusto unico, di pane antico, rimane profumato e croccante.
Il mio primo impasto alternativo, senza dubbio quello che ha riscosso più successo: ho pensato di miscelare farina integrale di grano, farina di farro, farina di avena, semi di girasole e semi di sesamo, con i suoi profumi forti e la sua croccantezza è ideale per focacce e pizze bianche con farciture abbondanti.
Ho scelto di usare il “formenton 8 file” coltivato in Garfagnana in agricoltura biologica e di limitata produzione. Le pannocchie vengono coltivate al sole e sgranate a mano regalando un colore e un profumo diverso da altri tipi di mais, ricreando al gusto gli stessi sapori che furono alla base dell’alimentazione contadina fino alla fine del secolo scorso.
Il carbone vegetale, conosciuto fin dall’antichità, è un elemento importante per la salute intestinale, ha la capacità di assorbire tutte le molecole che si presentano nel suo raggio d’azione consentendogli di avere fini coadiuvanti per tutto l’apparato digerente. Dopo solo un mese di consumo si riscontra un calo del colesterolo del 25%. Per questo motivo ho deciso di utilizzare questo impasto assolutamente spettacolare, che rimane di colore nero come il carbone.
Prodotto quasi senza glutine che però non mi sento di consigliare ai celiaci in quanto lavorato in pizzeria dove è possibile la contaminazione con il glutine presente Adatta a tutte quelle persone con leggere intolleranze.
